Jesiotr wędzony w galarecie

Tradycja polskiej kuchni

Głównym bohaterem jest tutaj jesiotr, który wcześniej jest wędzony na gorąco zgodnie z naszymi tradycjami, bezpośrednio nad paleniskiem przy użycia drewna bukowego. Sama galaretka jest przygotowana klasycznie tak jak można to spotkać w wielu polskich domach w trakcie świąt Bożego Narodzenia czy Wielkanocnych. Jej bazą jest warzywny wywar, gotowany z korzeni marchwi, pietruszki, selera i pora. Nie dodajemy żadnych sztucznych dodatków, ani konserwantów, galaretkę pasteryzujemy naturalnie w piecu w odpowiedni dla zachowanie wszystkich wartości odżywczych sposób.

Królewska ryba

Jesiotr syberyjski to ryba znana w całej Europie i ceniona nie tylko za doskonały kawior, ale również za soczyste mięso, sprężyste świetnie nadające się do wędzenia, duszenia, gotowania czy pieczenia. Ma niewiele ości, jest bardzo bogata w nienasycone kwasy tłuszczowe i fosfor, przez co jest zaliczana do jednych z najzdrowszych ryb jakie można zjeść. Oprócz wartości zdrowotnych, nietuzinkowy wygląd sprawia, że wystawny posiłek wzbogacony o pieczonego bądź wędzonego jesiotra podanego na półmiskach wygląda wspaniale.

Wędzenie na gorąco

Jesiotr jest wędzony metodą "na gorąco" w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem. Ryby wędzone są bezpośrednio nad paleniskiem. Całość trwa kilka godzin i zawsze wymaga indywidualnej uwagi. W trakcie marynowania ryb używamy wyłącznie niedużej ilości soli. O aromacie wędzenia decyduje drewno buka, co jest naturalnym wyborem, dlatego że w Zawoi było ono zawsze łatwo dostępne i od pokoleń często wybierane nie tylko przez nas, ale też w innych przydomowych wędzarniach. Buk nadaje wędzonej rybie delikatny, lekko słodki charakter, który nie dominuje nad oryginalnym smakiem jesiotra.

Drewno bukowe

Ze względu na lokalną tradycję i naturalne występowanie do procesu wędzenia ryb wykorzystujemy tylko drewno bukowe, rąbane i sezonowane już rok wcześniej przed faktycznym wykorzystaniem w wędzarniach. Buk świetnie nadaje się do wędzenia dzięki dużej kaloryczności, jednak nie to jest najważniejsze. Równomierne spalanie i niska zawartość żywic nadaje wędzonym rybom delikatny, lekko słodki charakter, który nie dominuje nad oryginalnym, wyrazistym smakiem mięsa jesiotra. Dodatkowo wspomniana mała zawartość żywic w drewnie bukowym powoduje, że dym z jego spalania jest czysty i biały co pozwala po pierwsze uniknąć gorzkiego posmaku, a po drugie daje wędzonym rybom ładny bursztynowy kolor.