Węgorz wędzony w kawałku

Wędzenie na gorąco

Węgorz jest wędzony metodą "na gorąco" w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem. Ryby wędzone są bezpośrednio nad paleniskiem. Całość trwa kilka godzin i zawsze wymaga indywidualnej uwagi. W trakcie marynowania ryb używamy wyłącznie niedużej ilości soli. Węgorz jest rybą dość tłustą dzięki czemu nawet podczas kilku godzin wędzenia jego mięso jest nadal bardzo soczyste. O aromacie wędzenia decyduje drewno buka, co jest naturalnym wyborem, dlatego że w Zawoi było ono zawsze łatwo dostępne i od pokoleń często wybierane nie tylko przez nas, ale też w innych przydomowych wędzarniach. Buk nadaje wędzonej rybie delikatny, lekko słodki charakter, który nie dominuje nad oryginalnym smakiem węgorza.

Drewno bukowe

Ze względu na lokalną tradycję i naturalne występowanie do procesu wędzenia ryb wykorzystujemy tylko drewno bukowe, rąbane i sezonowane już rok wcześniej przed faktycznym wykorzystaniem w wędzarniach. Buk świetnie nadaje się do wędzenia dzięki dużej kaloryczności, jednak nie to jest najważniejsze. Równomierne spalanie i niska zawartość żywic nadaje wędzonym rybom delikatny, lekko słodki charakter, który nie dominuje nad oryginalnym, wyrazistym smakiem mięsa pstrąga. Dodatkowo wspomniana mała zawartość żywic w drewnie bukowym powoduje, że dym z jego spalania jest czysty i biały co pozwala po pierwsze uniknąć gorzkiego posmaku, a po drugie daje wędzonym rybom ładny bursztynowy kolor.