Stek z pstrąga wędzony na soczysto

Wędzenie na soczysto

Stek z pstrąga dojrzałego o czerwonawym mięsie jest wędzony metodą "na gorąco" w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem, jednak tym razem w nieco niższej temperaturze i  trochę dłużej. Dzięki czemu uzyskujemy bardziej soczysty efekt końcowy. W trakcie marynowania steków używamy wyłącznie soli. Uważamy, że mięso pstrąga ma wystarczająco wyrazisty smak i nie potrzebuje, żadnych dodatkowych przypraw. O aromacie wędzenia decyduje drewno buka, co jest naturalnym wyborem, dlatego że w Zawoi było ono zawsze łatwo dostępne i od pokoleń często wybierane nie tylko przez nas, ale też w innych przydomowych wędzarniach. Buk nadaje wędzonej rybie delikatny, lekko słodki charakter, który nie dominuje nad oryginalnym smakiem pstrąga.

Czerwone mięso pstrąga

Mięso dojrzałego i zarazem większego pstrąga wraz z wiekiem naturalnie różowieje. W hodowli, gdzie ryby mają komfortowe warunki i są regularnie karmione ten efekt wzmacnia się poprzez zastosowanie pokarmu o większej zawartości białka, które pozyskiwane jest ze skorupiaków. Wykorzystuje się tu naturalne preferencje pstrąga żyjącego w potoku, rzece czy jeziorze, gdzie najlepszym źródłem pokarmu dla ryb są właśnie drobne skorupiaki i owady. Obecnie często można spotkać się w sklepach z taką formą fileta z pstrąga, która jest przedstawiana i reklamowana jako pstrąg łososiowy. Daje to mylne wrażenie, że jest to "jakiś" inny gatunek pstrąga, jednak to nadal cały czas ten sam pstrąg tęczowy, tylko odpowiednio karmiony i wyhodowany stąd wyraźniejszy, mocniejszy kolor mięsa.

Drewno bukowe

Ze względu na lokalną tradycję i naturalne występowanie do procesu wędzenia ryb wykorzystujemy tylko drewno bukowe, rąbane i sezonowane już rok wcześniej przed faktycznym wykorzystaniem w wędzarniach. Buk świetnie nadaje się do wędzenia dzięki dużej kaloryczności, jednak nie to jest najważniejsze. Równomierne spalanie i niska zawartość żywic nadaje wędzonym rybom delikatny, lekko słodki charakter, który nie dominuje nad oryginalnym, wyrazistym smakiem mięsa pstrąga. Dodatkowo wspomniana mała zawartość żywic w drewnie bukowym powoduje, że dym z jego spalania jest czysty i biały co pozwala po pierwsze uniknąć gorzkiego posmaku, a po drugie daje wędzonym rybom ładny bursztynowy kolor.

Naturalna hodowla w Zawoi

Nasze pstrągi hodujemy z samodzielnie pozyskanej na corocznym tarle ikry. Co oznacza, że cały proces od zapłodnionych oczek po dojrzałe ryby mamy pod kontrolą. To bardzo ważne, gdyż dzięki temu możemy dopilnować, aby na każdym etapie pstrągi rozwijały się prawidłowo i były zdrowe. Stawy hodowlane znajdują się w sercu Zawoi, górskiej miejscowości położonej u podnóża Babiej Góry. Warto tu zaznaczyć, że Zawoja bezpośrednio graniczy z Babiogórskim Parkiem Narodowym, a wokół niej piętrzą się pasma górskie Jałowieckie i Policy. Wspaniałe tereny pełne lasów i hal poprzecinanych czystymi, górskimi potokami stwarzają idealne warunki do prowadzenia hodowli pstrąga. Oczywiście czysta, górska woda nie jest tutaj jedynym gwarantem sukcesu, same stawy hodowlane również są odpowiednio przygotowane do swojego zadania. Grawitacyjny, stały przepływ wody zapewnia pstrągom nie tylko zawsze świeżą wodę, ale też wytwarza nurt podobny do tego, który muszą pokonywać pstrągi żyjące w rzekach. Z kolei ekstensywny charakter i odpowiednia pojemność stawów sprawiają, że pstrągi mają mnóstwo miejsca i nie żyją w stresującym dla nich zagęszczeniu. Pstrąg jest z natury wymagającym gatunkiem i potrzebuje najlepszych warunków do prawidłowego wzrostu, tym kierujemy się w swojej codziennej pracy, korzystając z tego czym natura obdarowała nas tutaj w Zawoi.